Bizonsmagning: Champagne uden diamanter (5. februar 2016)


Champagne er uløseligt forbundet med premium brands, der poster millioner i markedsføring og blærer sig med fest og glamour. Men i takt med den generelle udvikling på den gastronomiske scene, med fokus er på kvalitet, oprindelse og godt håndværk, er der også indenfor champagne sket en kedelig udvikling. Både forbrugerne og restauranterne ønsker nu i stigende grad champagner, hvor terroiret og historien spiller en rolle i den færdige saft. Samtidig efterspørges endda champagner uden tilsætningsstoffer. Meget ægte! Mere pragmatisk, kan man sige at når markedsføringsomkostningerne og diverse mellemled skæres fra, bliver gode ting billigere.
Restauranterne herhjemme har åbnet øjnene, og ved en hurtig gennemgang af vinkortet hos de danske Michelin restauranter, er det de mindre champagneproducenter der fylder, også til maden. Champagne har nemlig ekstremt mange anvendelsesmuligheder og mikroproducenter fra hele regionen, laver ting som, båret af alsidighed i jordbund og geografi, kan være meget forskellige.

Til denne smagning har vi for første gang nogensinde fået Nicolas Laugerotte fra Champagne Dosnon til Danmark. Han vil fortælle deres meget atypiske champagnehistorie, og endnu vigtigere give mulighed for at smage hele paletten af deres champagnesortiement. Champagne Dosnon er en af de allermindste producenter i Champagne. Deres champagner er både blevet hypede og roste, og de er at finde på flere 2 og 3 stjernede Michelin restauranter i London, Paris og resten af Frankrig.

Der vil være gulerodsstænger, og efter smagningen også mad fra Il Buco og bællevin og rester fra Bizon. Don’t miss this golden opportunity, freak!

Prisen bliver som vanligt 100 kr. for medlemmer, og 300 kr for ikke medlemmer, og finder sted fredag den 5. februar kl 18.30 på fantastiske Il Buco.

Køb billetter ved at trykke her ... eller her.

12/15: Recolte brut, Dosnon, Champagne


Traditionen tro skal vi have champagne i december måned, men de 2 herrer bag årets, repræsenterer alt andet end en traditionel champagnehistorie. Nicolas Laugerotte og Davy Dosnon er født og opvokset i Champagne, men har i modsætning til 99% af alle champagneproducenter, kun arvet en enkelt hektar jord fra Davys bedstefar, og heller ikke haft en anden formue i ryggen der kunne finansiere opkøb. Det er meget sjældent at jord handles i Champagne, da ha prisen er verdens dyreste for landsbrugsjord, typisk omkring 1-1.2 mio. euro per hektar, men alligevel er det lykkedes de to herre at købe 1.2 hektar yderligere i det sydlige Champagne. Drevet af høje ambitioner om at skabe unikke champagner, har de gældsat sig i banken og investeret i udstyr og druer, og så driver de forretningen fra et lille ydmygt lokale i Avirey-Lingey, hvor jordsammensætningen minder mere om Chablis end hjertet af Champagne. Dette giver nogle meget spændende vine, der igennem de seneste år er blevet hypet og rost meget, hvorfor de også er at finde på flere 2 og 3 stjernede Michelin restauranter i London, Paris og resten af Frankrig. Herhjemme kan de blandt andet nydes på Kadeau.
Den meget begrænsede produktion betyder at de har fravalgt vintagechampagner, da de ikke har kapacitet til at have flasker liggende de krævede år i kælderen. Men grundet mulighederne i jordforholdende i La Côte des Bar, er det alligevel lykkedes dem at skabe komplekse safter med nærmest burgundiske udtryk i næse og mund, der med fordel kan drikkes af hvidvinsglas. Vi har valgt deres Recolte Brute bestående af 70% Pinot Noir og 30% Chardonnay, der med en lav dosage på 5 gram er en extra brut champagne, hvor terroiret virkelig kommer til udtryk. Drik den til alt andet end kransekagen!!

Udover at være en fremragende champagne der normalt koster 349 kr. ved champagnebutikken.dk, så er det også en teaser til den næste Bizon smagning, der kommer til at finde sted fredag den 5. februar. Det er nemlig lykkedes os helt ekstraordinært at få Nicolas til Danmark for første gang. Til smagningen vil han fortælle deres historie og give os mulighed for at smage hele deres program lige fra entry champagnerne til deres mest eksklusive champagner. Så skynd jer allerede nu at sætte kryds i kalenderen, der kommer snart info ud om lokation og billetkøb.

Champagne er uløseligt forbundet med premium brands, der poster millioner i markedsføring og blærer sig med fest og glamour. I takt med den generelle udvikling på den gastronomiske scene, hvor fokus er på kvalitet, oprindelse og godt håndværk, er der dog også indenfor champagne sket en stor udvikling. Både forbrugerne og restauranterne ønsker i stigende grad champagner, hvor oprindelsen (terroir) og historien spiller en rolle i det færdige produkt. Samtidig efterspørges ærlige champagner uden tilsætningsstoffer, hvor fokus er på godt håndværk og kvalitet fremfor branding og masseproduktion. Langt hen af vejen den samme udvikling som er sket med andre vine, og med mikrobryggerier, mejerier osv. herhjemme. Når markedsføringsomkostningerne og diverse mellemled skæres fra, bliver det muligt at få en meget høj kvalitet til fordelagtige priser.
Dette har især restauranterne herhjemme i stigende grad fået øjnene op for og ved en hurtig gennemgang af vinkortet hos de danske Michelin restauranter, er det de mindre champagneproducenter der fylder, og mange gange anvendes som både aperitif og til maden. Champagne har nemlig ekstremt mange anvendelsesmuligheder og seriøse mikroproducenter fra hele regionen, laver ting som kan være meget forskellige, kva alsidigheden i jordbund og geografi.
Til denne smagning har vi for første gang nogensinde fået Nicolas Laugerotte fra Champagne Dosnon til Danmark, hvor han vil fortælle deres meget atypiske champagnehistorie samt give mulighed for at smage hele paletten af deres champagnesortiement. Champagne Dosnon er en af de allermindste producenter i Champagne, men til trods for dette er deres champagner blevet hypet og rost meget igennem de seneste par år, hvorfor de også er at finde på flere 2 og 3 stjernede Michelin restauranter i London, Paris og resten af Frankrig.
Der vil være snacks og fingermad, ligesom der efter champagnesmagningen vil være bællevin og rester fra Bizon. Gå ikke glip af denne unikke mulighed for at smage en række fantastiske champagner.
Prisen bliver som vanligt 100 kr. for medlemmer, og 300 kr for ikke medlemmer, og finder sted fredag 5. Februar i København. Mere info om sted og billetkøb, følger snart.

11/15: Banyuls Rimage 2014, Domaine La Tour Vielle


November er kommet og gået, og vi har glædet os til at få den her på hylderne i Gerbola. Månedens saft er simpelthen ekstremt velegnet til en lang encyklopædisk smøre. Banyuls er f.eks. Frankrigs sydligste appellation, og dækker over den dybeste og mørkeste røde Vin Doux Natural. Dejlig superlativt. Det hele foregår på stejle skiferskråninger mellem Collioure, Cerbère og den spanske grænse. Druerne plukkes (over)modne, og ved 5-6% alkohol standses gæringen ved at forstærke med eau-de-vie. De ”største” banyuller kan ligge 10-40 år, og laves efter det ret brutale Rancio-princip: Vinen lagres på egefade efter lokal skik, som oftest vil sige at lade dem stå og bage i direkte sollys i to år eller flere. 2001 var et særligt år, og finder man sådan en, kan man forvente sig blommer, krydset tørret frugt, kaffe, karamel, nødder, rosiner. Et eller andet sted mellem årgangsportvin og tawny. Herhjemme, har Frederiksdal taget teknikken til sig, og deres voldsomste kirsebærdrik hedder også Rancio.

Vi er naturligvis gået en helt anden vej, og har valgt letsomt over voldsomt. Vi drak Rimage fra Domaine La Tour Vielle på en terrasse i Collioure i september, få meter fra marken og med udsigt over Middelhavet. Efter en tragisk oplevelse med Lapponia blåbærlikør i kølvandet på en kanotur til Sverige, blev vi glade da den klarede en novemberaften i Odense, og bestilte til kvægflokken med det samme. Og hvad er den så for noget? Druerne er Grenache Noir og Carignan, omtrent 80/20, og den tilsatte sprit får det hele til at lande på 15,5%. Derefter følger intens macerering, inden vinen lagres i kort tid på helt fyldte fade for at modvirke den oxidation, som ellers er kerneydelsen indenfor banyuls. Vinen bliver som regel flasket indenfor 10 måneder efter plukningen. La Tour Vielle regerer over 12 hektar, som ikke giver mere end 30 hektoliter pr stk. Vincent Cantié og Christine Campadieu, som har drevet stedet siden 1982, laver 6000 flasker af den her om året, kører efter principper om naturlighed, men er ikke certificeret noget-som-helst. Der findes en meget langsom dokumentar om dem, som NRK nok gerne ville have lavet.

Rimage betyder egentlig årgang på catalansk, men Vincent og Christine synes også betegnelsen dækker over vinens friskhed. Det lyder ikke sådan, når man siger brombær, kirsebær, hindbær, krydderier og frisk kakao i en hedvin, men den manglende oxidation gør sgu forskellen. Ret elegant, synes vi i hvert fald.

Vinen kan drikkes ved 15-18 grader, eller koldere, og klarer et par uger i køleskabet, hvis der er behov. I Roussillon er det en elsket fyraftensting eller aperitif, så tag derned og gør det! Vincent og Christine synes selv det først og fremmest er en dessertvin, og anbefaler den som partner til gede- eller fåreost, eller desserter med røde bær. Vi tror at den kan mildne det koma, som risalamande altid medfører.

Den er klar til afhentning i Gerbola, og købt hos Niche Vine, hvor den koster 145 kr. Det er den i hvert fald værd, og det betyder også at vi går over budget i december.

10/15: Hirschhorner Hof 2013 (Pinot Noir) Kalkstein, Frank John



De særligt opmærksomme bizoner, har måske allerede hentet oktobervinen hos Gerbola, som har ligget der siden 5. november. Den er valgt som ledsager til alle de fede fugle der vil blive fortæret ved jeres spiseborde i den kommende tid. Et muskelbundt af en pinot noir, er den.

Ved byen Neustadt i vinregionen Pfalz, etablerede Frank John eget Weingut i 2003 i kølvandet på en lang vinøs karriere. Produktionen er i dag på ca. 25.000 flasker årligt, og fordeler sig på blot tre vine; en årgangssekt og en tør hvidvin, begge på Riesling samt en rødvin på Pinot Noir. Mange mener, at vinene har et næsten fransk udtryk. Haardt bjergene, som giver Pfalz sit tørre og milde klima, er da også den nordlige udløber af Vogeserne, som er rygraden i Alsace.

Biodynamisk praksis har været anvendt fra dag ét, og vinene er økologisk certificeret fra årgang 2012. Rødvinsdruerne dyrkes på kalkstensholdig jord, som også indeholder Buntsandstein, en hård sandsten med et højt jernindhold, der giver vinene en flot mineralitet og fin syrestruktur. Frank John bruger kun gamle træfade og dermed ingen temperaturstyring. Den ufiltrerede rødvin udvikles på 500 liters fade. Ingen sulfitter tilsættes under vinifikationen, men blot en smule ved flaskning.

En anden Frank skrev om vinen i tante Berlingeren d. 31. Oktober: ”Kuløren såvel som frugten er lys og transparent, feminin og mere chambolle end gevrey, hvis vi skal blive i bourgogne-terminologien. I munden er der imidlertid masser af rund og viskøs fylde pakket i fin silke – lige som chambolle.”

Lasse fra Krone Vin har hjulpet med at vælge vinen. De har nogle ganske få flasker tilbage, som kan købes for 400 kr!

---

Her kan du se en weird tysker smage vin fra Frank John og tale engelsk om det. Med heftigt tapet.

09/15: Chablis Vieilles Vignes 2009, Daniel-Etienne Defaix

Denne måned har vi gjort et kup og skaffet Chablis fra den historiske kultproducent Defaix!

Daniel-Etienne Defaix, som nu er 14. generation i en lang række af kompromisløse vinmagere, der ser det som hans kald at holde traditionerne i hævd. Udover at være en af de ældste producenter i Chablis (startet i 1610), er Defaix også et af de mest anderkendte, og kombinerer hypermoderne produktionsmetoder med de ældste teknikker til fremstilling af vin. Han laver vin som man gjorde for 2 generationer siden blot med moderne udstyr.


Defaix har købt en specialpresse som er 10 gange så dyr som en almindelig presse. Kun ganske få andre producenter har gjort en lignende investering i Frankrig. Den presser vinen i 3 timer under ekstremt svagt pres, hvilket betyder, at de mister 15% af produktionen, men til gengæld laver de også forrygende vine i mindre gode årgange.

De fleste vurderer Le Clos-marken til at være den bedste i Chablis, men ifølge Daniel-Etienne Defaix er det Les Lys. Vinene fra Defaix er egnet til at lagres i mange år og udvikler sig hele tiden, men de kan også sagtens nydes nu.

Defaix arbejder økologisk på alle 25 hektar og minimerer brugen af svovl ved hjælp af en teknik hvor kuldioxiden fra den malolaktiske gæring beholdes. Vinen er lavet på druer fra gamle stokke og uden nogen brug af fad, hvilket giver en stor Chablis, der har en magelig renhed i frugten og holder eminent friskhed og syre.

Perfekt som aperitif, men skyd den også af til østers, fiskeretter eller snegle.

Vinen koster 249 kr. ved Fionia Vin

08/15: Lt 2013, Humus

Vin fra Portugal behøves heldigvis ikke altid (eller nogensinde) at være fra hverken Porto eller Douro-dalen. Andre steder på denne iberiske lillebror af et land laver de nemlig saftig og lys vin, som både smager godt i store slurke og glas nummer to.

 

I dette tilfælde er vi cirka 60-70 kilometer fra Lissabon. Altså, hvis du står midt i Lissabon, så kører du bare ud til IKEA og fortsætter ud af motorvejen i 30-40 minutter. Eller du tager toget i små tre timer, hvor du i stedet for motorvejstristesse kommer forbi et utal af vinmarker.

AOC'et (som det sikkert ikke hedder i Portugal) hedder Lisbao og byen, som Humus ligger tættest på er Alvorninha. Bag det spidskommenfyldte navn står Rodrigo Filipe, som er tredjegenerationsvinmager. Markerne ligger omkring selve vingården på stejle skråninger i et par hundrede meters højde. Der er hovedsageligt plantet røde druer, men Rodrigo er så småt ved at plante mere og mere hvid.

Navnet Humus kommer dog ikke fra den ellers evigt vidunderlige libanesiske kikærtespecialitet. Humus er også en samlebetegnelse for de stoffer, der er tilbage, når bakterier, svampe, regnorme og andre jordbundsdyr har nedbrudt døde dyre- og planterester. Læs mere her, nørd. JAAAA, så gav det navn sgu mere mening. Selv tak.

Kvægvinen er hans lyseste røde vin, selvom den dog alligevel får 18 måneder på brugte fade. Druerne er touriga nacional, tinta barroca og lidt syrah. Vinen er spontangæret og bliver som den eneste af hans røde vine ikke tilsat svovl. Det er virkelig interessant vin. På den ene måde har den et lidt varmt udtryk. På den anden side er den også syrefrisk i stilen. Kan man det? Åbenbart.

Hvis du har nogle vinnørdede venner (og det håber vi da, at du har!), så prøv at servere denne vin blindt. Det smager af virkelig rar og italiensk sangiovese i vores munde. Eller ultrasaftig cabernet franc, måske. Det smager i hvert fald ikke af klassisk portugiser, heldigvis.

Drik den til din bedste bolognese (det tager mindst 4 timer!!), noget med lam og hvidløg, eller til humus, fordi det er sjovt at servere Humus til humus.

07/15: Trollinger Without All, Weingut Andi Knauss

Hvor vild er du i og med, at du er medlem af en vinklub, der for anden gang i løbet af et år køber trollinger?! Det er for svedigt. Og denne gang har vinen ingen etiket. Kan det blive vildere? Nok næppe.

Vi er i Tyskland og underområdet Wurttemberg-Remstal, hvor Andi Knauss (ja, det lyder som en fodboldspiller fra start-90'erne!) løber rundt og vinificerer ni vidt forskellige druesorter. Fx Merlot. Gys. Andi (du muss immer laufen!) har 14 hectar vinmarker og laver ca. 75.000 flasker om året. Han arbejder økologisk, men er ikke certificeret.

Andis forældre lavede vin for sjov (lige ved siden af Mercedes-fabrikken), men da Andi overtog hobby-domainet gjorde han det til en professionel geschæft. Og man skal satme være pænt prof for at kunne holde styr på de over 100 plots, han dyrker vin på.

Denne måneds kvægvin er lavet på druen trollinger. Og som navnet på vinen siger - Without All –, så er den uden noget som helst tilsat. Ingen svovl, ingen gær, ingen sukker og ingen andre tilsætningsstoffer. Og heller ikke noget tilsat etiket, fordi Andi er for vild.

Vinen har kun 10% alkohol, så den er også god til børn. Andi selv synes, at vinen minder mere om poulsard fra Jura end andre tyske "trolls". Så forvent en helt let, elegant og slank vin. Og bare rolig. Det skal sgu da nok blive sommer en dag, og så drikker du vinen sammen med grillede pølser på stranden eller som en postmorgenmadsdrink. Det her er saftevand på den helt fede måde.